Найбільш драматичні зміни людської дієти виникли протягом останніх 200 років. Перш за все, це стосується споживання жирів, особливо трансжирів, погіршення співвідношення між жирними кислотами омега-3 та омега-6, а також падінням споживання багатьох незамінних речовин, таких як вітаміни C і E, і мінералів, таких як цинк, кальцій та магній. З іншого боку, за цей же час збільшилося надходження в організм багатьох токсичних металів і складних хімічних речовин.